"Wagyu" significa "vacuno japonés": razas autóctonas de Japón, sobre todo la Negra Japonesa, con una infiltración de grasa intramuscular muy alta que da una textura y un sabor únicos
productos japonesesWagyu al por mayor para hostelería
Cortes de wagyu con origen, raza y grado certificados para restaurantes, asadores, hoteles y tiendas gourmet.
Origen y grado en cada ficha
trazabilidad completa
cadena de frío
IFS Broker
Qué es el wagyu y por qué es diferente
Cómo se clasifica el wagyu japonés
la clasificación japonesa combina una letra y un número
La letra y el número: de C1 a A5
La letra (A, B, C) indica el rendimiento en carne de la canal. El número (1 a 5), la calidad: marmoleo, color, firmeza y grasa. A5 es la máxima calificación
| Letra / Número | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| A | A1 | A2 | A3 | A4 | A5 |
| B | B1 | B2 | B3 | B4 | B5 |
| C | C1 | C2 | C3 | C4 | C5 |
El BMS: la escala del marmoleo
Escala de 1 a 12 que mide la infiltración de grasa. Un A5 corresponde a los valores más altos de la escala
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
[Origen, raza, grado y BMS de las referencias pendientes de documentación]
Wagyu japonés, Kobe y wagyu de otros orígenes
no todo lo que se vende como wagyu es igual
| Tipo | Origen | Sistema de clasificación | Perfil |
|---|---|---|---|
| 🇯🇵Wagyu japonés | Japón | Letra (A–C) y número (1–5), con escala BMS de 1 a 12 | máximo marmoleo |
| 🇯🇵Kobe | una denominación concreta de la prefectura de Hyogo, con requisitos propios | Denominación de Hyogo con requisitos propios de raza y proceso | todo el Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es Kobe |
| 🇦🇺Wagyu australiano | Australia | escala de marmoleo propia | buena relación calidad-precio |
| [Bandera pendiente de origen]Cruces con otras razas | varios orígenes | Letra (A–C) y número (1–5) según rendimiento y calidad | menos marmoleo y precio más contenido |
Cómo comprobar que el wagyu es auténtico
Checklist para el comprador profesional
- Certificado de origen
- raza indicada
- grado y BMS en la etiqueta
- número de identificación individual del animal (en el wagyu japonés)
- documentación de trazabilidad del proveedor
[Sello IFS pendiente de documentación]
[Certificados de origen, raza, grado y trazabilidad pendientes]
Cortes de wagyu y para qué usarlos
el corte determina el concepto de plato y la ración
| Corte | Uso en cocina | Formato |
|---|---|---|
| Lomo alto | a la brasa, en tiras | por ración o pieza según catálogo |
| Lomo bajo | plancha, tataki | por ración o pieza según catálogo |
| Solomillo | ración premium | por ración o pieza según catálogo |
| Laminado fino | shabu-shabu, sukiyaki, nigiri | por ración o pieza según catálogo |
| Picada o recortes | hamburguesa premium | por ración o pieza según catálogo |
Wagyu según el concepto de tu restaurante
Asadores y steakhouses
Corte por ración listo para plancha, con gramaje fijo y sin tarea de despiece en cocina.
Asadores y steakhousesRestaurantes japoneses (nigiri, tataki, yakiniku, sukiyaki)
Corte por ración listo para plancha, con gramaje fijo y sin tarea de despiece en cocina.
Restaurantes japoneses (nigiri, tataki, yakiniku, sukiyaki)Hamburgueserías premium
Corte por ración listo para plancha, con gramaje fijo y sin tarea de despiece en cocina.
Hamburgueserías premiumHoteles y eventos con show cooking
Corte por ración listo para plancha, con gramaje fijo y sin tarea de despiece en cocina.
Hoteles y eventos con show cookingTiendas gourmet y carnicerías selectas
Corte por ración listo para plancha, con gramaje fijo y sin tarea de despiece en cocina.
Tiendas gourmet y carnicerías selectasRentabilizar el wagyu en carta
un producto de ticket alto necesita una estrategia de ración y de venta
Raciones pequeñas: con tanta grasa infiltrada, pocos gramos bastan
La saciedad llega antes que en otras carnes, así que el racionado por gramos es más ajustado y el coste del plato se controla desde el pedido.
Formatos de degustación: nigiri, tataki, brocheta
Los formatos de pieza pequeña permiten servir wagyu a precio de entrante, ampliando el público que lo prueba sin bajar la percepción de producto.
Recomendación en sala con argumentos de origen y grado
Un equipo de sala que explica el grado y el origen justifica el precio y aumenta la conversión. Preparamos con el cliente los argumentos para su carta.
formaciónConservación y descongelación
Descongelar despacio, en cámara, dentro del envase. Sacar de la cámara un rato antes de cocinar. No volver a congelar
- congelador
- cámara
- temperatura ambiente
Tiempo y temperatura según ficha técnica
- cocción
Preguntas frecuentes sobre el wagyu
¿Qué significa A5?
La letra (A, B, C) indica el rendimiento en carne de la canal. El número (1 a 5), la calidad: marmoleo, color, firmeza y grasa. A5 es la máxima calificación
¿Qué es el BMS?
Escala de 1 a 12 que mide la infiltración de grasa. Un A5 corresponde a los valores más altos de la escala
¿Es lo mismo wagyu que Kobe?
No: Kobe es una denominación concreta de la prefectura de Hyogo, con requisitos propios de raza, crianza y sacrificio. Todo el Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es Kobe. Te asesoramos sobre qué denominación encaja con tu carta y tu precio.
¿Qué diferencia hay entre wagyu japonés y australiano?
El japonés se gradúa con el sistema de letra y número y el BMS, con el máximo marmoleo del mercado. El australiano usa su propia escala de marmoleo y ofrece una relación calidad-precio muy competitiva para volumen. Muchas cartas combinan ambos según el plato.
¿Cómo se descongela el wagyu?
Despacio, en cámara y dentro de su envase, para que la carne no pierda jugo. Se saca de la cámara un rato antes de cocinar para atemperar la superficie, y no se vuelve a congelar nunca. La ficha de cada referencia indica los tiempos recomendados.
¿Qué corte uso para nigiri o tataki?
Para nigiri y laminados (shabu-shabu, sukiyaki) se usa el corte fino del lomo; para tataki y plancha, el lomo bajo con algo más de limpieza. Cada formato llega listo para su uso, sin desperdicio de tarea en cocina.
¿Vendéis a particulares?
No, solo a profesionales. Trabajamos con empresas con CIF: restaurantes, tiendas y supermercados, hoteles, industria alimentaria y distribuidores. Los particulares pueden encontrar nuestras referencias en las tiendas asiáticas a las que suministramos.